Le Acciughe

L'Acciuga, Engraulis encrasicolus, è una specie pelagica, che vive in autunno ed inverno a profondità maggiori (100-200 m), mentre soggiorna più vicina alla costa per il resto dell'anno, è un pesce di piccole dimensioni dal corpo affusolato con ventre liscio ed arrotondato. La testa è allungata (circa 25% della lunghezza totale) con ampie aperture branchiali. Il muso è prominente ed acuto. La bocca, nella parte inferiore della testa, è grande ed oltrepassa il margine posteriore degli occhi, che sono di notevoli dimensioni e negli adulti presentano una membrana adiposa. La mascella inferiore, più corta della superiore, porta piccoli denti. L'unica pinna dorsale è situata circa a metà del corpo in posizione avanzata rispetto alle pinne anali; queste sono di piccole dimensioni e situate in posizione mediana. Le pinne pettorali sono sottili ed allungate e in posizione ventrale. Le squame sono presenti, ma facilmente staccabili. Non è evidente linea laterale. La lunghezza massima degli individui mediterranei è di 18-20 cm, comune 11-12 cm. La vita massima è circa 4 anni. La colorazione, tipica delle specie pelagiche, è azzurro con sfumature verdastre sul dorso, argentea sui fianchi e sul ventre. Le pinne sul dorso e della coda sono di colore grigio chiaro, le altre biancastre. Engraulis encrasicolus è dal punto di vista alimentare un pesce classificabile come semigrasso (in alcuni mesi il contenuto in grassi è maggiore) e discretamente digeribile. L'Istituto Nazionale della Nutrizione riferisce che 100 grammi di parte edibile (carni) di acciughe fresche contengono 16.8 g di proteine, 1.51 g di carboidrati e un basso contenuto in grassi (2.6 g), un alto contenuto in vitamine e sali minerali: vitamina A (100 UI), complesso B (B1: 80 e B2: 210 mcg), Calcio (148 mg); Ferro (2.8 mg) e Fosforo (196 mg), mentre 100 grammi di parte edibile di acciughe sott'olio contengono 25.9 g di proteine, 0.2 g di carboidrati e 11.3 g di grassi, Calcio (44 mg); Ferro (1.3 mg) e Fosforo (351 mg). Alcuni elementi sono persi (vitamine, sali minerali, ecc.), in parte o completamente, nel prodotto trasformato (pasta d'acciughe, acciughe sotto sale), dove 100 grammi di parte edibile di acciughe sotto sale contengono 25.0 g di proteine e 3.1 g di grassi.

Campiglia ha una antica tradizione nella preparazione delle acciughe sotto sale, del resto tutto il territorio costiero ligure è sempre stato zona di pesca e conservazione in salamoia del prezioso pesce azzurro. Nelle Cinque Terre, a Monterosso, si pratica ancora la pesca dell’acciuga, che richiede, come vedremo una particolare tecnica. Note come "pan do mâ" (pane del mare) per essere il principale nutrimento dei pesci predatori e pesce azzurro per il bel colore argenteo, le acciughe sono uno dei prodotti più pescati nel nostro mare e, di conseguenza, uno dei più consumati ed esportati. Grazie al livello di salinità delle nostre acque le acciughe hanno un gusto in bilico tra sapidità e delicatezza che le rende apprezzate non solo presso i Liguri, che le gustano sia fresche che conservate, ma anche oltre i confini regionali. Già nel Medioevo erano merce di scambio con il Piemonte. A partire dal XII secolo si perfezionò la tecnica della conservazione del pesce: affumicatura, sott'olio e salatura. Tecnica antichissima pertanto la conservazione sotto sale che in Liguria è pratica tuttora diffusa. La particolare morfologia e la posizione geografica regionale (temperatura media annua, tasso di umidità dell'aria e la salinità del mare) permettono di ottenere un livello di salagione ottimale e caratteristico. Le acciughe appartengono alla specie Engraulis encrasicolus L., tipica varietà di pesce azzurro conservata tramite salatura, dalla carne compatta e con colorazione che va dal rosa intenso al marrone. La razza che vive nel Mar Ligure depone le uova precocemente, misura 3-4 centimetri di lunghezza a partire da giugno e raggiunge i 7-8 centimetri in settembre.
Le acciughe vengono pescate con il metodo tradizionale "della lampara" o con la rete a circuizione, "ciànciolo". Le acciughe sotto sale sono uno dei metodi di conservazione del pesce più antichi che ci siano. Si tratta di scegliere, pulire e salare il pesce, al fine di poterlo conservare a temperatura ambiente, in vasi di vetro o terracotta, di opportuna forma e dimensione, fino a due o tre anni.
Nella salatura delle acciughe, bisogna fare attenzione a diversi punti essenziali che sono: periodo in cui comprarle, freschezza del pesce, pulizia dalle interiora, salatura, desalatura, presentazione e consumo.

Come già detto anche a Campiglia vige la antica tradizione di salare le acciughe, il metodo ottimale, sperimentato ed affinato dai campigliesi nel corso degli anni, risulta essere il seguente:

1) Garantirsi una buona partita di acciughe, presso il pescatore di fiducia, di adeguata pezzatura e tassativamente provenienti dal nostro Mar Ligure o al massimo dal Tirreno.

2) Trasferite le acciughe sul luogo della lavorazione, procedere immediatamente alla pulitura del pescato, mediante asportazione della testa e delle interiora, facendo attenzione, se possibile, a non lacerare troppo il pesce. Mano a mano che si procede nell’operazione, si acquisisce esperienza e manualità ottenendo un buon risultato finale. Le acciughe non dovranno mai essere lavate in acqua dolce o venire a contatto con essa.

3) Lasciare quindi il pesce così pulito per almeno 12 ore a “spurgare” in un contenitore di grandezza idonea, con una buona dose di sale grosso, manualmente mescolato con le acciughe, in modo da depurarlo di buona parte del sangue residuo.

4) Versare le acciughe in un contenitore drenante (di solito si usa la cassetta di legno che le conteneva), tale da rendere l’acciuga adeguatamente libera da liquidi.

5) Procedere, in apposite arbanelle (tipico contenitore di forma cilindrica) in vetro (talvolta in cotto), alla vera e propria salagione mediante posizionamento testa – coda a strati sovrapposti, incrociati tra di loro, interponendo la giusta quantità di sale grosso (Un quarto di sale o leggermente di più, per ogni chilo di acciughe; la dose viene poi automatica).

6) Una volta che si è quasi al colmo dell’arbanella, con l’ultimo strato, circa tre centimetri sotto il bordo, si stende il sale a coprire le acciughe, si interpone un disco in pietra, il cui diametro è leggermente inferiore a quello interno del vaso, detto disco è di solito in ardesia o in vetro di grande spessore, con spigoli smussati. Si posiziona quindi sopra al disco un peso consistente (pietra o contenitori di inerti o liquidi) allo scopo di esercitare una continua pressione, che crea adeguato spessore di liquido sovrastante le acciughe; detto liquido deriva dalla parziale liquefazione del sale, unito ai liquidi residui del pesce, necessari alla garanzia della stagionatura.

7) Al di là dei canonici 40 giorni di salagione, pare opportuno per una migliore degustazione attendere quantomeno 3 mesi dalle sopraccitate procedure.

8) Disporre i contenitori in luogo fresco, asciutto, possibilmente al buio, se di vetro.

Uno dei tanti metodi di presentare finalmente le acciughe sotto sale sulla nostra mensa: togliere la quantità necessaria dal contenitore con la salamoia e, dopo averle preventivamente lavate sotto l’acqua corrente, dividerle a metà togliendo la lisca. Si dispongono quindi dentro una terrina o piatto fondo, a seconda delle quantità, facendole scolare, in modo da eliminare opportunamente l’acqua in eccesso. Si versa sopra le acciughe, così disposte, fino a ricoprirle, un buon aceto di vino bianco, e qui a Campiglia lo abbiamo davvero; dicevano i nostri vecchi: “per fare un buon aceto è necessario partire da un buon vino”. Scopo del preventivo “lavaggio” nell’aceto è quello di far perdere alle acciughe quel sapore che noi chiamiamo “di marinato”, con risultato finale di rendere questo pesce azzurro molto più appetitoso. Si lasciano così immerse nell’aceto per 15/20 minuti, dopodichè si elimina, facendolo scolare, l’aceto versato in precedenza e si ripete l’operazione versandone del nuovo e lasciandole così immerse per il medesimo tempo usato in precedenza. Terminata l’operazione di scolatura dell’aceto residuo, si procede al normale trattamento, disponendole finalmente su di un piatto o terrina, aromatizzando, a seconda dei gusti, con aglio tritato, timo, origano, capperi sott’aceto, peperoncino rosso, etc. Si coprono quindi, versando un ottimo olio di oliva genuino. Prima di servirle sarebbe utile lasciarle così per qualche ora, in modo che l’aromatizzazione sia più diffusa.

Oggi, in questo giorno che altri tempi avrebbero consacrato al sacro dovere del voto e l'odierna temperie alla santa indulgenza dell'astensione, mi dedicherò a pregnanti questioni dell’economia modiale. Nonostante i preoccupati allarmi dei pescatori liguri ampiamente riportati dalla stampa nei giorni scorsi, ieri mattina al mercato ittico ho trovato abbondanza di acciughe a prezzi abbordabili. Acciughe della marca più pregiata, acciughe di Monterosso. In ottemperanza alle vigenti normative sulla trasparenza dei prodotti, il pesciaiolo esibiva il seguente cartello: “Acciughe di Monterosso pescate nel Mediterraneo Euri 8”. Mai un prezzo così equo in tempi di penuria, peggio, di minacciata estinzione della specie. L'acciuga di Monterosso è nota in tutto il mondo, è uno dei prodotti made in Italy non ancora minacciato dalla concorrenza internazionale. Apprezzata dai palati nostrani e dai gourmet internazionali, si distingue dalle acciughe comuni per quel suo particolarissimo accento bleso con cui si intrattiene in pacate conversazioni sull'Essere e sul Nulla mentre si dibatte nella rete calata dai finissimi intellettuali dediti alla pesca nello specchio d'acqua prospiciente la località delle Cinque Terre da cui prende il nome.
L'acciuga di Monterosso non può che essere made in Monterosso. Allo stesso modo che il Brunello di Montalcino non può che essere made in Montalcino e lo champagne made in Champagne. Al mercato ci viene offerta invece made in Mediterraneo. Cosa significa? Che quell'acciuga di Monterosso può essere pescata nelle acque di Cipro da pescherecci battenti bandiera nepalese, in quelle al largo di Malta da equipaggi taiwanesi, nella secca della Mammella tunisina da barche tunisine, nel Golfo del Leone da motovedette irachene. Tutto può voler dire quel cartello, meno che quelle acciughe siano state private della loro nobile vita al largo di Monterosso. Fosse stato così, ce l'avrebbero scritto e avrebbero triplicato il prezzo. È dunque successo qualcosa di grave, qualcosa di irrimediabilmente nefando per l'economia nazionale. La delocalizzazione dell'acciuga. Noi giustamente lamentiamo la concorrenza feroce e sleale di Cina, India, Taiwan che immettono nel nostro mercato prodotti "farlocchi", copie del nostro pregiatissimo made in Italy, o semplicemente prodotti originali a prezzi stracciati. E qualche volta ci dimentichiamo che alcuni di quei concorrenti sleali sono industriali italiani, e che tra questi ce ne sono alcuni che, appunto, hanno delocalizzato le loro imprese in quei Paesi. Per guadagnare fortune inguadagnabili in questo Paese, naturalmente, per non avere casini con la manodopera, per amore dell'esotismo, magari. Producono mattonelle, scarpe, asciugamani, aspirapolvere, frigoriferi, guêpières e completi gessati italiani made in China o in Sri Lanka. Noi compriamo quella merce e presto ci accorgiamo come sia poco confacente. Perché, è una legge inesorabile, un operaio che guadagna un dollaro al giorno non potrà che fare un prodotto da un dollaro di valore e uno che ne guadagna cento ne farà un altro cento volte migliore. È per questo che, tanto per dire, la Mercedes prospera pur pagando profumatamente il suo personale e la Svezia continua a produrre e vendere acciaio pregiato nonostante gli altiforni turchi e cinesi.
La delocalizzazione sta facendo grandi danni non solo alle economie occidentali ma anche ai consumatori occidentali. Sono convinto che ci piacerebbe ancora avere in cucina un frigorifero, io ce l'ho, che funziona splendidamente da venti anni anche se lo abbiamo pagato caro, e continueremmo a preferirlo a uno, più economico, che dobbiamo sostituire ogni quattro, cinque anni, anche perché, alla fine, non risparmiamo un bel niente. Ora hanno delocalizzato persino le acciughe di Monterosso. Mi viene da pensare che sia il punto più basso a cui è potuta arrivare la crisi morale, economica e culturale di questo Paese. Mi piacerebbe sapere chi è stato ad avere l'idea, perché, a suo modo, è un'idea geniale. Naturalmente è stato geniale anche chi ha inventato le acciughe di Monterosso, ma si tratta di un precursore. A questo punto la faccenda è di rilevanza mondiale. Immagino che tra un anno, stante la penuria dei mari liguri, potremo scegliere tra quelle di Monterosso pescate nel Mediterraneo e quelle, sempre di Monterosso, pescate nell'Oceano Pacifico. A qualcosina in meno, naturalmente, queste ultime.

Maurizio Maggiani:

Grazie davvero onorevole Banti anche a nome delle acciughe
Tratto da "il Secolo XIX", 26 marzo 2002

Oggi mi voglio rovinare, così mi espongo in una pubblica dichiarazione d’amore per un uomo, un uomo, peggio che mai, politico: l’onorevole Egidio Banti. Per attenuare lo scandalo dirò che alla mia dichiarazione d’amore si associano molti milioni di acciughe che stazionano al largo di Monterosso, Cinque Terre, Italia, e le decine di onesti e virili pescatori e salatori delle sopraddette. Oggi l’onorevole Banti si sentirà molto amato. Voglio mettervi a parte del retroscena di questa insolita passione perché so quanto la cronaca rosa può fare per rendere la tragedia del nostro Paese compatibile con la vita umana. Dunque vi racconto. Sappiate che sono preda di un’insaziabile, primordiale passione per le acciughe. Ci vado letteralmente pazzo; mi piacciono crude e cotte in ogni possibile variante della cucineria marinara. Non manca mai in casa mia un vaso di acciughe salate, che quando mi prende l’appetito ci metto mano per farmi un bel panetto al profumo di aglio e prezzemolo, che solo a scriverlo sono qui che mi scappa di andarmelo a fare. Chi frequenta Sottoripa e i più autorevoli mercati ittici del mondo sa che l’acciuga di maggior blasone è quella detta di Monterosso. Di quella e solo di quella mi nutro, anche se ha quotazioni auree ed è venduta salatissima più che salata. Come faccia un’acciuga ad essere di Monterosso è un mistero che mi affascina. Chi conosce le Cinque Terre sa che sono strette strette una in fila all’altra, e l’idea che un’acciuga passi la vita nelle acque del comune di Monterosso senza sentire l’intimo desiderio di nuotare fino a Levanto o Riomaggiore, magari sposarsi con un’acciuga di Corniglia, e quindi godere del diritto di residenza in quei comuni, mi rimane una domanda insoluta. Resta il fatto che le acciughe dette di Monterosso sono le meglio e le salatrici di Monterosso di leggendaria perizia. Fin qui tutto bene. Ma ieri mattina sintonizzo la radio su GR Parlamento e cosa ti sento? Che il Parlamento è lì lì per levarmi l’acciuga di bocca. Ad opera, vedi te, della sinistra affamatrice. Stava l’alta assise dei rappresentanti del popolo discutendo una di quelle leggi che cambiano la vita della gente e che la gente è solita ignorare finché non se le trova sul piatto. In questo caso, il decreto per i provvedimenti d’urgenza a sostegno di agricoltura, allevamento e pesca. Al comma 5 Ter(re)detto decreto consente lo smaltimento in mare dei rifiuti della prima lavorazione del pesce azzurro (acciughe). Non sarà una roba da lord, ma la vita ci insegna che il pescatore d’acciughe decapita e sbuzza le prede in mare. E, detto tra noi, di tutta la merda che finisce in mare se rimanessero solo le lische io ci nuoterei più tranquillo di adesso. Bene. Ma ecco che insorge tale onorevole Franci con un emendamento, che qui oserei definire eco fichetto. Tale emendamento proibisce lo smaltimento all’antica da sostituirsi con il moderno e più salubre incenerimento. Ve lo immaginate voi un inceneritore di acciughe installato nella splendida cornice delle Cinque terre? Il perfetto inserimento architettonico e organolettico nell’ancestrale paesaggio? La gara tra Christian Dior, Rabanne e Givency per accaparrarsi i preziosi afrori per le loro essenze? La biblica migrazione di gatti che dai quattro continenti si dirige alla volta del tempio del dio Lisca? La verità, cari miei, è che si è trattato di un attacco senza precedenti all’acciuga monterossina. Ad opera di lobby non precisate ma sospettabilissime. I tonni e gli sgombri non si lavorano in mare, tanto per dire. Ma per fortuna che qui interviene il mio eroe, l’onorevole Egidio Banti, anch’egli di sinistra, ma della componente Pane e Acciughe al Popolo. Con un intervento tanto coraggioso quanto saggio, ha smantellato l’orrido emendamento brano a brano. Ne ha fatto poltiglie, l’ha incenerito. A tal punto che manco il governo, che se solo può dare un dolore ai sinceri democratici, si spende e si spande, ha osato appoggiare l’innominabile Franci. Il quale, sconfitto, si è dileguato nelle nebbie della crisi della sinistra, per perdersi in un suo vacuo sogno di virgineo lindore. E le acciughe cosiddette di Monterosso, i salatori inequivocabilmente monterossini, il sottoscritto e molti ghiottoni democratici sparsi in tutto il mondo sono salvi. L’amo pio Banti. E in virtù di questo mio sentimento le perdonerò la gravissima colpa di aver coniato la più brutta frase dell’anno. L’ho beccato l’onorevole dichiarare al cospetto del Congresso dei fiorai della Margherita che «La nostra Margherita è meglio di quella degli innamorati: loro la margherita la spetalano, noi la impetaliamo». Ma che eleganza! Oltretutto, neanche un minuto dopo il forbito detto, Arturo Parisi si è spetalato dalla Margherita con tale veemenza che neanche il buon Banti ce la farebbe a impetalarlo più.

19-10-08